豆芽作为素菜食用， 较早见于林洪的《山家清供》：“温陵（今福建泉州）人家， 中元（农历七月十五）前数日， 以水浸黑豆， 曝之 。 及芽， 以糠皮置盆中， 铺沙植豆， 用板压 。 长则覆以桶， 晓则晒之， 欲其齐而不为风日损也 。 中元， 则陈于祖宗之前， 越三日出之 。 洗， 焯以油、盐、苦酒、香料可为茹， 卷以麻饼尤佳 。 色浅黄， 名‘鹅黄豆生’ 。 ”同样文字， 亦见于《双槐岁抄》 。
《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内， 以水浸之， 生芽数寸， 以红蓝草缕束之， 谓之‘种生’， 皆于街心彩幕帐设出络货卖 。 ”
陈元靓《岁时广记》中， 则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕十日， 以水渍绿豆成豌豆， 日一二四易水， 芽渐长至五六寸许， 其苗能自立， 则置小盆中， 至乞巧可长尺许， 谓之‘生花盆儿’， 亦可以为菹 。 ”
在宋朝时， 食豆芽已相当普遍 。 豆芽与笋、菌， 已并列为素食鲜味三霸 。 宋元时食豆芽， 主要用于凉拌 。 《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿， 候涨换水， 淘两次， 烘干 。 预扫地洁净， 以水洒湿， 铺纸一层， 置豆于纸上， 以盆盖之 。 一日洒两次水， 候芽长， 淘去壳 。 沸汤略焯， 姜醋和之， 肉燥尤宜 。 ”
明清之后， 有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之为羹者， 有以油炸之， 亦有以鸡汁和豚汁烫而食之 。 诸种豆芽中， 豌豆苗相比更为鲜美 。 《清稗类钞》记：“豌豆苗， 在他处为蔬中常品， 闽中则视作稀有之物 。 每于筵宴， 见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者， 即是 。 惟购时以两计， 每两三十余钱 。 ”
食豆芽须掐去根须及豆， 因此到清代称做“掐菜” 。 到了明清， 文人们就开始讲究豆芽要入汤融味 。 《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆， 余颇爱之 。 炒须熟烂， 作料之味才能融洽 。 可配燕窝， 以柔配柔， 以白配白故也 。 然以其贱而陪极贵， 人多嗤之， 不知惟巢由正可陪尧舜耳 。 ”巢父与许由， 此两人都是隐士 。 尧要把君位让给巢父， 巢父不受 。 尧要把君位让给许由， 巢叫许由隐居 。
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